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茶々物語ーその1「緑茶の旨み」 [日本茶]

緑茶は、不発酵茶。
先日、「緑茶」は身体に良い、ということがメディアで話題になっていた。煎茶を楽しんでいる者にしてみれば、お茶に関しての情報を聞くとなんとなく気になって読んだり見たりする。関心は強いのだけど、お茶ついての具体的な知識が極めて乏しい。
話題になっていた「緑茶」が、どんなお茶かと聞かれて、お恥ずかしいけど明快な回答が返せなかったので苦し紛れに調べてみた。
緑茶というのは、不発酵茶ということらしい。不発酵茶とは、摘んだお茶の葉にすぐに熱を加え酵素の働きを止め成分変化を最小限に留めたお茶のことで、葉の緑色が残ったお茶のことをいうようである。
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遮光率でお茶の種類が異なる。
では、緑茶にはどんな種類のお茶があるのだろうか。思いつくままにあげてみると、煎茶、玉露、新茶、かぶせ茶、粉茶、茎茶、荒茶、番茶、玄米茶、ほうじ茶、抹茶などがある。それらのお茶はどう違うのだろうか、という疑問がわく。資料によると、栽培方法や製造方法などの違いにより様々な種類が生まれているようだ。
緑茶に代表される煎茶は、新芽が出てから摘み取りまでずっと日光を浴びせて育てる。そして、摘採後に蒸して酵素を止め揉みながら乾燥させ形状を整えたものをいう。    
緑茶の中でも最高級品として人気の高い玉露は、早ければ新芽が出始めたら、もしくは茶摘の約3週間前から日光を遮って育てるようだ。 遮光率(日光を遮る度合い)は最初70%前後から始まり茶摘前には遮光率は90%以上ということらしい。           
かぶせ茶は玉露と同じく日光を遮り育てるが遮光期間が茶摘前1週間から10日前後となっており 遮光期間が玉露より短く遮光率は玉露より低く50%前後なのが一般的にかぶせ茶と言われるものである。
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「光合成」を調整することで味が変化する。
茶葉は日光を浴びると葉の中で「光合成」という働きが起こり、渋み成分のカテキンが増加し、逆に遮光して光合成を抑えると カテキンの増加を抑え旨み成分であるテアニンの含有比率が増えるようである。この光合成の働きを調整(抑制)するために玉露や、かぶせ茶は遮光する。
日光を浴びて育った煎茶はほどよい渋みと爽やかな香り立ち、すっきりとした味わいが特徴。玉露やかぶせ茶は渋みが少なく深いコクや旨みを楽しむお茶である。
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お茶にも永い歴史があり、興味をそそられることが多い。関心のある方は、またお読みいただければ幸いである。一度には書ききれないので何度かに分けて紹介していくつもりである。

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